Prachtige Citroen Meringue taartjes die verrassend lang goed blijven en dus makkelijk een dag of zelfs 2 van te voren gemaakt kunnen worden.

Bodem
140 g zachte boter
120 g suiker
30 g amandelmeel
1 ei
250 g bloem
2 g zout

Citroencrème
75 g kristalsuiker
60 ml citroen (sap en rasp)
2 eieren
75 g roomboter

Italiaanse meringue
50 g eiwit
100 g kristalsuiker
35 ml water

Voor de bodem klop je de boter los in een kom tot het romig is. Voeg de suiker toe tot het een mengsel is geworden. Doe de amandelmeel erbij en het ei. Meng goed. Voeg de bloem en het zout toe en meng kort samen. Het deeg is nu heel zacht. Pak in huishoudfolie en leg in de koelkast. Liefst een nacht. Als het deeg weer stevig is rol je deze uit tot ongeveer 4-5 mm dikte. Je hebt veel bloem nodig voor op het werkblad, want het deeg plakt. Vet de taart bodempjes goed in. Als het deeg is plat gerold leg je het vormpje er op de kop op en zo teken je ongeveer de grootte af. Duw het deeg goed in de vorm en snijd aan de bovenkant af om een mooie rand te krijgen. Deze hoeveelheid deeg maakt 12 taartjes. Je kunt deeg wat je niet gaat gebruiken invriezen. Laat de beklede vormen weer even in de koelkast afkoelen. Ongeveer een uur. En bak dan af 160 graden hete lucht in 20 minuten. Hou op het laatst in de gaten want ze moeten mooi bruin zijn en niet te donker.

Voor de citroenlaag breng je de suiker citroensap en rasp aan de kook. Klop de eieren goed los in een andere kom en schenk hier al roerend het hete citroensap op. Giet daarna terug in de pak en breng, al roerend, opnieuw aan de kook op niet te hoog vuur. Als het mengsel gaat binden haal je het van het vuur en doe je er de blokjes boter bij in. Weer goed roeren. Het moet helemaal gemengd zijn. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast. Daarna vul je de gebakken vormpjes af met de citroen creme.

De bovenste laag is een italiaanse meningue. Hiervoor breng je de suiker en het water aan de kook. De siroop moet 118 graden worden. Klop tijdens dit koken de eiwitten stijf. Als het suikerwater de juiste temperatuur heeft ga je het met een kleine straal bij de eiwitten gieten terwijl je blijft mixen. Als het siroop erbij is blijven kloppen dit de merinque is afgekoeld. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit de bovenkant vol.